O
trabalho foi desenvolvido pelos pesquisadores da Embrapa. Eles selecionaram
bactérias e conseguiram gera queijo de coalho similar ao artesanal. As
bactérias dos gêneros Lactobacillus, responsáveis pelo sabor característico do
queijo de coalho artesanal podem ser utilizadas para a fabricação de um novo
fermento lácteo específico para o produto. Três cepas foram selecionadas entre
900 bactérias encontradas em amostras de queijos de coalho produzido com leite
cru. O leite testado foi obtido nos municípios cearenses de Jaguaribe, Quixadá,
Tauá e Maranguape.
Para
se chegar às três cepas bacterianas, foram necessários dez anos de estudos. Com
a seleção, a Embrapa dá os primeiros passos para a produção de um fermento que
poderá ser agregado no processo de produção do queijo, mesmo com leite
pasteurizado, conferindo características semelhantes às dos queijos de coalho
artesanais.
Para
a pesquisadora Laura Bruno, responsável pelo estudo na Embrapa Agroindústria
Tropical (CE). “A ideia é que o fermento recomponha parte das cepas
características do queijo de coalho que se perdem com a pasteurização do
leite”, ressalta. Os queijos de coalho artesanais são produzidos com leite cru,
em uma técnica que é transmitida de geração em geração. São os microrganismos
presentes no leite os responsáveis pela textura, sabor e aroma característicos
do produto. (texto: Vânia Lemos – ITEP Garanhuns)
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